Hay quienes lo llaman la bebida de los dioses, y no es para menos: el mezcal. Su nombre proviene del náhuatl “mezcalli”, que viene de “metl”, maguey, e “ixcalli”, cocido. Simple y claro. Se consumía en la antigua Tenochtitlán, sede del imperio Azteca, como una bebida fermentada y aún no destilada.


De entre todas las aportaciones de la cultura mexicana a la gastronomía mundial (pensemos en el chocolate, el guacamole o el tequila), el mezcal sin duda pertenece al grupo de las que llegaron para quedarse. El aumento en su consumo se mantiene como tendencia para este año no sólo en México, sino en diversos lugares del mundo en los que las mezcalerías han encontrado un buen nicho de mercado, como Nueva York, Los Ángeles, Aspen, París, Londres, Berlín, Madrid, Barcelona. En años recientes se ha documentado incluso un consumo de mezcal mayor fuera de México que al interior del país.


Para entender mejor la naturaleza de este exquisito destilado, consultamos a Federico Legorreta, creador del mezcal Arrebato de Casa Zauco, en Guanajuato. Con su ayuda te decimos todo lo que tienes que saber sobre esta excepcional y solicitada bebida espirituosa:

¿Qué es el mezcal?
Es un destilado de agave con Denominación de Origen. Esto quiere decir que sólo se puede producir en ciertos estados de la República Mexicana. Los estados con D.O. para el mezcal son Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Tamaulipas y Oaxaca. En este último estado se concentra arriba del 90% de la producción comercial.

¿En qué se diferencia del tequila?

Esto tal vez te sorprenda: el tequila es un tipo de mezcal que sólo se hace con agave azul. Pero, el mezcal en sí se puede elaborar con más de cuarenta tipos de agave que, además, pueden mezclarse entre sí para crear sabores totalmente distintos.

¿Cuáles son los tipos de agave más populares?
Los más comunes en la elaboración de mezcal son el Espadín, el Tobalá, el Salmiana y el Cuishe. El sabor de cada una de las bebidas depende del tipo de agave:
Espadín. Es una planta de cultivo que se da en Oaxaca (estado mezcalero por excelencia), tiene un alto contenido de azúcares y una vez cocido tiene notas cítricas dulces, terrosas y ahumadas.
Tobalá. Se trata de un maguey silvestre. También se da en Oaxaca. Dado el poco contenido de azúcar que posee, tiene menos grados de alcohol que el Espadín. Sus notas son de madera, paja y hierbas silvestres.
Salmiana. Suele darse en San Luis Potosí y Zacatecas. Es de sabor más astringente y refrescante que el resto de los mezcales.
Cuishe. Crece en las zonas más áridas de Oaxaca. Su mezcal tiene sabores más minerales y terrosos, además de que suele ser más seco.

¿De qué otro modo se clasifica el mezcal?

Como todo destilado, tiene tres categorías: joven, que no requiere maduración; reposado, que se madura de dos a seis meses; y añejo, que se guarda en barricas entre seis meses y un año.

¿Cómo es el proceso de elaboración?
Dependiendo del tipo de agave, hay que esperar en promedio entre ocho y diez años para su crecimiento. Cuando está listo, se jima (así se le llama al proceso de cortar las pencas), y las piñas, que son el corazón donde se encuentran los botánicos de la planta, pasan por un lento proceso de cocción. Después, se destila en alambiques de cobre normalmente. Dependiendo del tipo de mezcal el destilado se deja reposar en barricas de madera entre dos meses y un año y es durante este tiempo que sus sabores adquieren determinadas características. La COMERCAM (Comisión Mexicana Reguladora de la Calidad del Mezcal) es la institución encargada de regular todo lo relacionado con mantener un control de calidad en la producción de mezcal: el sitio donde se siembra, que esté libre de pesticidas y que tenga un adecuado proceso de destilación y embotellado. Las botellas que tienen el holograma de esta institución garantizan una bebida auténtica y certificada.

¿Cuál es su grado alcohólico?
Dependiendo del tipo de mezcal puede tener desde 35 hasta 55 grados de alcohol.

¿Por qué algunos vienen con gusano?
Es permitido que los mezcales sean abocados, esto es, que se les agreguen distintos tipos de ingredientes como hierbas, el gusano del maguey y hasta alacranes para sumar notas específicas de sabor. Sin embargo, el gusano en particular no altera el sabor del mezcal, a diferencia de los otros ingredientes mencionados.

¿Con qué se degusta un mezcal?

Suele tomarse con gajos de naranja y sal de gusano, que es una mezcla de sal, chile piquín y gusano molido. La naranja es un buen aliado porque sus toques cítricos resaltan mucho los sabores ahumados de la bebida. También suele consumirse con chapulines (grillos) tostados y enchilados.